1、 貯存的目的

    新蒸的酒，酒體燥辣產(chǎn)，口感不柔和，但經(jīng)一段時間貯存后辛辣味可明顯?？诟酗@得柔和、綿甜、甘爽，芳香濃郁，具有老酒味。這主要經(jīng)歷了物理、化學(xué)兩種變化：物理變化：其一，通過貯存，新酒中的易揮發(fā)刺激性物質(zhì)中硫化氫、硫醇、二乙基硫、丙烯、丙烯醇、丁烯醇逐步揮發(fā)出去，使刺激感消失。其二：氫鍵締合作用，使醇與水結(jié)合，極性分子減小，使酒體感到更加柔和?；瘜W(xué)變化：主要有氧化、酯化、綜合等反應(yīng)，使酒更綿、更醇、更香。

    2、 的作用

    目前我國曲酒的生產(chǎn)，相當(dāng)一部分還處于手工操作階段，即使是使用半機(jī)械化生產(chǎn)的廠家，他們的生產(chǎn)設(shè)備，仍然離不開窖池、甑、缸、壇、桶、其生產(chǎn)的可控制程度小。各種類型的曲酒生產(chǎn)工藝，絕大多數(shù)都采用自然微生物接種制曲，工藝環(huán)節(jié)多，生產(chǎn)過程都是開放式的，影響產(chǎn)量、質(zhì)量的因素多，所以生產(chǎn)上存在著不同窖池所產(chǎn)酒質(zhì)量不一致，就是同一窖池，上、中、下層的質(zhì)量差別很大。不同班組和不同工人的技術(shù)水平的質(zhì)量都各有特色，不盡相同。就是經(jīng)品嘗驗(yàn)收后的同等級的酒，在香和味覺上也不一樣。如果不經(jīng)加工平衡，按照自然存放的順序一壇一壇地灌瓶包裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，寸比次之間的質(zhì)量差別非常明顯。這就很難出廠產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定并難以確保其獨(dú)特風(fēng)格一成不交。

    通過，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高，確保產(chǎn)品的市場信譽(yù)。

    通過，可以取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)因客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，增加經(jīng)濟(jì)效益。

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