目前醬香型白酒所占市場(chǎng)份額并不算多，但是受酒友的追捧熱度逐漸上升。這與醬香型白酒的酒體質(zhì)量和保健作用息息相關(guān)。這都來(lái)源于醬香型白酒的酒體特征，今天赤景坊酒業(yè)帶領(lǐng)大家了解一下醬酒的酒體特征。

　　典型醬香型白酒具有“微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的感官特征，所以醬香型白酒深受消費(fèi)者喜愛(ài)?！拔ⅫS透明、晶瑩剔透”的色澤不但可以使酒體散發(fā)出渾厚誘人的質(zhì)感，而且隨儲(chǔ)存年限的增加，酒色越黃，更能賦予酒體美好的年代色彩。

　　經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類(lèi)化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類(lèi)化合物含量較高，主要來(lái)源于釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類(lèi)化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃。

　　在醬香型白酒的貯藏過(guò)程中，隨儲(chǔ)存時(shí)間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會(huì)逐步緩慢下來(lái)，顏色變化便不會(huì)像出廠初期明顯，保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

　　醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)源于其“四高(高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒)兩長(zhǎng)(生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯藏時(shí)間長(zhǎng))”的特點(diǎn)。聯(lián)酮類(lèi)化合物初始來(lái)源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。從生化反應(yīng)的角度分析，高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)中間階段的斯特克爾降解可以生成聯(lián)酮類(lèi)化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤;同時(shí)還可以降解生成斯特克爾荃類(lèi)和厚重的醬香風(fēng)味物質(zhì)，賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風(fēng)味的作用。

　　醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產(chǎn)時(shí)高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無(wú)色透明，無(wú)明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增

　　原酒再經(jīng)多年儲(chǔ)存、盤(pán)勾、精心調(diào)味，從而使成品醬酒酒體舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的特風(fēng)格。

　　以下為總結(jié)的便于消費(fèi)者掌握的醬香型白酒通俗評(píng)語(yǔ)，供參考：

　　色——微黃透明、晶瑩剔透的象牙色。

　　香——淀粉類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵經(jīng)儲(chǔ)存后產(chǎn)生的醬類(lèi)物質(zhì)香(如老抽、芝麻醬、豆豉等)+芳香+烘焙香+酒香的符合香氣，含多種香味物質(zhì)、豐富厚重而飽滿。

　　味——入口酸中伴甜，口中酸甜苦辣咸符合口味，后味悠長(zhǎng)而舒適，后尾回甘。

　　感——對(duì)自然界物質(zhì)發(fā)酵加工后的香和味，濃厚而持久，需多次接觸后才會(huì)接受，接受后的忠誠(chéng)度高。

　　大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。