部分釀友可能認為，出酒率低影響的僅僅是出酒率，其實伴隨而來的是各種有異雜味的輕奢白酒。進一步會影響你的銷量，造成直接或間接的經(jīng)濟損失。釀酒哪些影響出酒率的因素呢?

　　1、控制初始淀粉濃度在合適的范圍。

　　白酒發(fā)酵的過程中釀酒酒曲是不能直接利用淀粉的，必須是淀粉先變成糖，再變成酒。

　　糧食中的淀粉是產(chǎn)酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個物料的比例，比如大米的淀粉含量70%，那么就是說100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產(chǎn)酒的關(guān)鍵。

　　做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30%，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70%之間，不同的糧食淀粉含量也不同。

　　2、適當?shù)娜苎酰醋鼍七^程中需要適量的氧氣。

　　釀酒酒曲中的菌種在有氧的情況下會大量繁殖，在無氧的情況下將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，再轉(zhuǎn)化成乙醇，如果溶氧不夠，就有可能造成出酒率低。

　　第 一種情況溶氧太少，如果是做液態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)冒泡少，發(fā)酵沒有動靜，做固態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)升溫緩慢，這個時候就要考慮是否是溶氧不足;

　　第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現(xiàn)的情況是酸敗，因為大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數(shù)量在前期起來后，發(fā)酵就會直接失敗。

　　3、控制發(fā)酵溫度

　　輕奢白酒的酒曲的“醉”適的生長繁殖溫度為25-28度(冬天很難控制溫度在這一范圍，實操中控制溫度在20-30度即可)

　　發(fā)酵料的品溫“醉”好不要超過36℃(發(fā)酵前幾天溫度會經(jīng)常超過36度，要隨時觀察，如果超過也不要著急，想辦法降溫即可，允許短時間超過36℃)。

　　根據(jù)這一要求，夏天溫度高時要注意通風降溫，冬天溫度低時要注意升溫保溫。記得發(fā)酵過程中頂溫不要長時間超過36℃。

　　4、抑制雜菌的生長繁殖

　　抑制雜菌主要包括兩個方面：一是滅菌，就是要做好消毒以及環(huán)境的衛(wèi)生工作;二是抑制雜菌的生長，不讓雜菌迅速長起來。

　　1)、對發(fā)酵容器、發(fā)酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，比較簡單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、高錳酸鉀消毒。

　　2)、雜菌要有氧氣進入或發(fā)酵料的溫度過高時就會大量繁殖，只要做好這方面的工作，雜菌就不會光顧您的酒醅。

　　5、釀酒設(shè)備的冷卻性和密封性不好。

　　除此之外，用釀酒設(shè)備蒸酒時如果火候的控制不當、冷卻性和密封性不好，在蒸餾過程中酒揮發(fā)掉一部分，也會直接影響出酒率。

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