酒祖杜康小封壇和酒祖杜康新12區(qū)是目前公司主推的兩大核心產(chǎn)品，由于其對(duì)應(yīng)人群具有很強(qiáng)的互補(bǔ)性，因此未來也是公司重點(diǎn)打造的兩個(gè)單品。酒祖杜康小封壇是公司2017年結(jié)合封壇酒全新推出的一款針對(duì)中高端人群的小壇產(chǎn)品，小封壇產(chǎn)品堅(jiān)持五年地窖壇藏，產(chǎn)品上市以來就一直備受中高端人群的喜愛。酒祖杜康新12區(qū)是今年全新升級(jí)的一款產(chǎn)品，產(chǎn)品一上市就以其包裝大氣、酒體醇美備受公眾熱捧。我作為這兩大產(chǎn)品酒體的設(shè)計(jì)者，今天為大家做下技術(shù)分析，供讀者了解。

　　一、產(chǎn)品的感官質(zhì)量特征

　　1.酒祖杜康小封壇：無色透明、窖香幽雅、陳香怡人、綿柔甘潤(rùn)、自然諧調(diào)、余味爽凈、風(fēng)格獨(dú)特。

　　2.酒祖杜康新12區(qū)：無色透明、窖香幽雅、陳香舒適、綿甜醇厚、自然諧調(diào)、回味悠長(zhǎng)、風(fēng)格典型。

全新升級(jí)的酒祖杜康新12區(qū)

　　二、釀酒工藝分析

　　酒祖杜康系列產(chǎn)品，以優(yōu)質(zhì)高粱、大米為原料，純小麥中、高溫制曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級(jí)壇存、精心勾調(diào)而成。其中小封壇和新12區(qū)基酒在釀酒生產(chǎn)過程中，注重以下幾點(diǎn)：

　　1.選用高于國(guó)標(biāo)的優(yōu)質(zhì)高粱、大米、小麥為釀酒原料，原料中其自身含有較多的風(fēng)味物質(zhì)和前體物質(zhì)，進(jìn)一步豐富了酒體中的糧香，使酒體的香氣更加豐滿。

　　2.使用杜康泉水作為釀酒用水，該泉水中含有豐富的鍶和偏硅酸鹽等有益微量元素，屬優(yōu)質(zhì)礦泉水。

　　可與法國(guó)維奇礦泉水媲美，口感軟中帶甜，奠定了酒體綿柔甘潤(rùn)的風(fēng)格基礎(chǔ)。

　　3.利用杜康盆地特有的微生物菌群自然接種。以優(yōu)質(zhì)小麥、中高溫制曲，同時(shí)適量使用一定比例的高溫大曲，為窖內(nèi)發(fā)酵提供了更多的生香前體物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，增加了酒體中的香味成分，使酒體中帶有更舒適的曲香和醬香(陳味)。

　　4.使用國(guó)營(yíng)建廠時(shí)期從杜康村等附近30多個(gè)“明清作坊”遷移過來的桑泥古窖釀造，并堅(jiān)持長(zhǎng)期低溫發(fā)酵。在更多有益微生物的復(fù)合作用下，酒體中的香味物質(zhì)更加豐富，奠定了酒體綿甜醇厚、香味豐滿的風(fēng)格基礎(chǔ)。

　　5.嚴(yán)格遵循世代傳承的杜康釀酒技藝，“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”匠心操作，同時(shí)邀請(qǐng)全國(guó)著名的白酒專家，聯(lián)合江南大學(xué)、河南科技大學(xué)共同進(jìn)行微生物環(huán)境、生產(chǎn)工藝狀況、酒體香味成分方面的調(diào)查和分析研究。并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化生產(chǎn)工藝，更好地發(fā)揮有益微生物的作用，對(duì)工藝關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施專項(xiàng)管控，了各檔次原酒的基本品質(zhì)。

　　6.增加原酒貯存量，延長(zhǎng)原酒貯存期，使原酒達(dá)到了更好的老熟效果，進(jìn)一步提升了原酒的品質(zhì)。擴(kuò)建16000m2地下酒窖，將高檔次原酒入窖壇存，酒窖內(nèi)較為恒定的溫、濕度使壇存的高檔原酒香氣更幽雅，酒體更細(xì)膩。

酒祖杜康小封壇兩款產(chǎn)品

　　三、酒體設(shè)計(jì)分析

　　1.據(jù)消費(fèi)者對(duì)高檔白酒口感質(zhì)量的需求，以提高酒的適口性和飲后舒適度為目的。以幽雅舒適的窖香、陳香和柔和、豐滿、綿甜、諧調(diào)、爽凈的酒體為設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，使成品酒真正做到好聞、好喝、好受。

　　2.由中國(guó)白酒大師擔(dān)任酒體總設(shè)計(jì)師，帶領(lǐng)3名資深國(guó)家評(píng)委進(jìn)行酒體小樣設(shè)計(jì)，勾調(diào)工藝的試驗(yàn)研究工作。大師團(tuán)隊(duì)從業(yè)均在30年以上，具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和精湛的勾調(diào)工藝，以一生釀好一壇酒的匠心，精益求精、細(xì)致品嘗分析每一壇酒。從基礎(chǔ)酒篩選、調(diào)味酒使用、香味成分調(diào)整，小樣、中樣勾調(diào)、散成品酒貯存方式、貯存時(shí)間等方面潛心研究反復(fù)比對(duì)，經(jīng)過了300多次試驗(yàn)和20余次消費(fèi)測(cè)試，在1100余項(xiàng)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析比對(duì)下研制成功。

　　3.酒祖杜康小封壇：從酒窖中篩選貯存期3年以上的調(diào)味酒、優(yōu)級(jí)酒進(jìn)行勾調(diào)，并添加15年以上的陳香調(diào)味酒調(diào)味。勾調(diào)后的散成品酒再入酒窖中存放5年，使酒體自然老熟，完善締合，達(dá)到陳香怡人、綿柔甘潤(rùn)的風(fēng)格特色。適口性和飲后舒適度極好，經(jīng)全國(guó)著名白酒專家梁邦昌、賴登燡品鑒，屬高端濃香型白酒。4.酒祖杜康新12區(qū)：從酒窖中篩選貯存期滿6年的優(yōu)級(jí)酒進(jìn)行勾調(diào)，并添加15年以上的陳香調(diào)味酒調(diào)味，使酒體達(dá)到陳香舒適、綿甜醇厚的風(fēng)格特色。適口性和飲后舒適度達(dá)到設(shè)計(jì)要求，屬高檔次濃香型白酒。(作者張獻(xiàn)敏，系中國(guó)白酒大師、白酒評(píng)委、洛陽(yáng)杜康控股有限公司總工程師)