近日,國家市場監(jiān)督管理總局(國家標(biāo)準(zhǔn)化管理會)發(fā)布了新修訂的飲料酒、白酒相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 15109-2021白酒工業(yè)術(shù)語》(簡稱《白酒工業(yè)術(shù)語》)和《GB/T 17204-2021飲料酒術(shù)語和分類》(簡稱《飲料酒術(shù)語和分類》)。
據(jù)了解,最新修訂的《白酒工業(yè)術(shù)語》與《飲料酒術(shù)語和分類》兩項國家標(biāo)準(zhǔn)清晰界定了清香、濃香、醬香等各香型白酒的工藝特征,并規(guī)定了白酒和飲料酒相關(guān)術(shù)語和定義,明確了飲料酒分類的原則。隨著更為嚴(yán)苛的新國標(biāo)出臺,是否意味著更多的白酒產(chǎn)品將失去“白酒”的身份呢?糧食酒是什么?這回說清楚了
自2008年修訂執(zhí)行后,《白酒工業(yè)術(shù)語》再度大修訂,并將于2022年6月開始執(zhí)行。相比老版本國標(biāo),新國家標(biāo)準(zhǔn)的不同是劃定了“糧食酒”的標(biāo)準(zhǔn)。新修訂的兩部國標(biāo),對白酒的定義是“以糧谷為主要原料,以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒”。
在這個新標(biāo)準(zhǔn)中,“糧谷”為核心點。最新的《白酒工業(yè)術(shù)語》規(guī)定,固態(tài)法白酒不得使用糧谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加劑;液態(tài)法白酒和固液法白酒都只能使用糧谷食用酒精。也就是說,固態(tài)法白酒直接采用糧谷發(fā)酵,液態(tài)法和固液法白酒可采用食用酒精,但只能是采用糧谷食用酒精而非其他成分的食用酒精。對“糧谷”的定義,《白酒工業(yè)術(shù)語》也有解釋,指谷物和豆類的原糧和成品糧,谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等,同時,明確了糧谷的定義中不包括薯類。
也就是說,原先那種采用薯類發(fā)酵釀造的食用酒精,今后不能被液態(tài)法、固液法白酒所采用。而在老版的國標(biāo)中,是沒有這樣的限定的。
為什么新國標(biāo)會發(fā)生這樣的變化?為什么“白酒”的定義更為嚴(yán)格?
曾參與標(biāo)準(zhǔn)制定的中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司副總工程師郭新光解釋說,很多消費者覺得糧食釀造酒比較好,但此前的國家標(biāo)準(zhǔn)對“糧食釀造酒”并沒有一個確切的定義,因為所有的白酒,廣義上說都是糧食釀造的。
正是為了適應(yīng)普通消費者對“糧食酒”的追求,也是為了“適應(yīng)高質(zhì)量發(fā)展”的時代需求,最新版的國標(biāo)以“糧谷”為核心,對“白酒”的定義和范圍做了一個全新的框定。
固態(tài)酒之外,新國標(biāo)對行業(yè)影響幾何?
新國標(biāo)規(guī)定,無論是液態(tài)法還是固液法,均不能采用非“糧谷食用酒精”,如果采用呢?如果采用的話,那就不算是白酒了!
按照《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》規(guī)定,采用糧谷之外其他類別的食用酒精,通過液態(tài)法、固液法制造的產(chǎn)品,不能歸于“白酒”類,而是歸入“配制酒”類。對于新國標(biāo)中的這種區(qū)隔劃定,業(yè)內(nèi)專家持歡迎的態(tài)度。
“這個新標(biāo)準(zhǔn)出臺,對行業(yè)是利好,對老百姓是利好?!眹野拙圃u委、著名白酒專家楊官榮表示,以前普通老百姓對于白酒類產(chǎn)品分不清楚,現(xiàn)在新的國標(biāo)對此做了明確界定,讓消費者在選擇的時候可以清晰明了,這無疑是一件好事。那么這一標(biāo)準(zhǔn),對白酒行業(yè)的影響力有多大?“這一定義,對傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的白酒影響不大,但是對其他兩種釀造方式生產(chǎn)的白酒會產(chǎn)生一定的沖擊。”
有業(yè)內(nèi)人士如是表示。對固液法、液態(tài)法釀造的白酒類產(chǎn)品來說,限定只能使用糧谷類食用酒精,是否會導(dǎo)致其成本升高?根據(jù)2017年國家衛(wèi)生計生委和食品藥品監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用酒精》中“食用酒精”的定義:以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物作為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成。
相關(guān)統(tǒng)計顯示,我國2016年發(fā)酵酒精產(chǎn)量為770萬噸,按用途分食用酒精約310萬噸,玉米、薯類、糖蜜為食用酒精主要釀造原料。其中,玉米(糧谷類)的成本價稍高,薯類以及糖蜜稍低。今年3月的報價顯示,山東出產(chǎn)普級玉米酒精價格在7150元~7200元/噸,云南地區(qū)糖蜜酒精主流成交價為6950元~7050元/噸,安徽地區(qū)木薯普級酒精為7100元~7150元/噸。
也就是說,這三種主要原料制作的食用酒精產(chǎn)品,其價格略有差異,但相差不大。玉米酒精雖然稍貴,但不大的差價,未來應(yīng)該不會成為業(yè)界拒絕使用的理由。實際上,在楊官榮看來,目前固液法、液態(tài)法白酒所采用的食用酒精原料中,大部分為糧谷類食用酒精,少數(shù)為薯類酒精以及其他酒精。他強調(diào)說,“至少我接觸的白酒企業(yè)都是如此”。
90%白酒將不再是“白酒”?
盡管目前白酒企業(yè)在食用酒精的使用上與新國標(biāo)沖突不大,但這并不意味著可以高枕無憂,事實上,一個關(guān)乎“白酒”身份的更大的矛盾點正在襲來?!叭绻褂梅羌Z谷類食用酒精的話,將被歸為配制酒,但這只是關(guān)。”
有業(yè)界人士形容,第二關(guān)更為嚴(yán)苛,那就是關(guān)于使用香精、香料等添加劑的規(guī)定。傳統(tǒng)意義上的固態(tài)法白酒,其通過發(fā)酵而產(chǎn)生自然呈香成分,從而“香氣優(yōu)雅”,但是調(diào)香型白酒則由于自身呈香物質(zhì)不足而人為添加了香精香料。按照新的國標(biāo),這類調(diào)香酒將被歸入“配制酒”的范疇,而不能被稱為“白酒”。
據(jù)了解,調(diào)香型白酒多為液態(tài)法釀造——液態(tài)法生產(chǎn)的白酒缺少其中一些關(guān)鍵的酯醇,使得其在香氣、口感上和傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的酒相差太遠。這樣就導(dǎo)致企業(yè)必須人為添加各類模擬自然呈香的添加劑,以達到固態(tài)法白酒的呈香效果。有業(yè)內(nèi)人士直言:“這種調(diào)香酒,普通酒友根本無法辨別出來?!?/p>
液態(tài)法、固液法白酒或?qū)⑹鞘褂孟憔?、香料的重?zāi)區(qū),那么現(xiàn)有白酒產(chǎn)能中,這兩種制造方法的白酒占據(jù)多大比例呢?實際上,因為欠缺統(tǒng)計,業(yè)界對此說法不一。知名醬酒專家周山榮在一篇文章中指出,“‘3兩糧1斤酒’的‘液態(tài)法白酒’,業(yè)內(nèi)有人認為可能高達總產(chǎn)量的95%?!?/p>
若按照這樣的說法,或?qū)⒂?0%以上的白酒產(chǎn)品將被逐出“白酒”的行列?對此,楊官榮有著不同的看法。在他看來,香料、香精行業(yè)的產(chǎn)值本來就很少,用于白酒的香料香精應(yīng)該會更少。目前調(diào)香型白酒在行業(yè)中整體占比較小,不構(gòu)成主流。前瞻產(chǎn)業(yè)研究數(shù)據(jù)顯示,2017年我國香料、香精行業(yè)銷售收入首次突破700億元。從香料、香精產(chǎn)品流向來看,規(guī)模占比的為飲料(含酒類),約占食品用香精規(guī)模的33%;其次為乳制品和方便食品,分別占比13%和12%;而煙草用香精實際占比不足4%。
也就是說,飲料行業(yè)使用的香料、香精約為200億元,但其中白酒只占一部分,比例未明。
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