01、持續(xù)釀造448年的1573國寶窖池群

　　酒業(yè)諺語“千年老窖萬年糟，酒好還得窖齡老”，高度體現(xiàn)了窖池和窖泥微生物對白酒生產(chǎn)的重要性。窖池越老，窖齡越長，窖池生態(tài)系統(tǒng)越兼容并蓄。據(jù)史料記載，明萬歷年間(公元1573年)，國窖始祖舒承宗精選瀘州城外五渡溪優(yōu)質(zhì)黃泥建造窖池群，即為如今的1573國寶窖池群。至今不間斷釀造448年的1573國寶窖池群，是我國現(xiàn)存建造早、持續(xù)使用時間長、原址原貌保存完整的原生古窖池群落，是與都江堰并存于世的“活文物”。1996年12月，1573國寶窖池群被批準(zhǔn)為全國重點文物保護(hù)單位，隨后又在2006年和2012年，連續(xù)兩度入圍“中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單”。

　　釀酒是微生物發(fā)酵的過程。作為“濃香鼻祖”，瀘州老窖酒的釀造，正是需要多種微生物參與發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，窖池會產(chǎn)生種類繁多的微生物與香味物質(zhì)，并且慢慢向窖池深處滲透，窖齡越長，窖池附集的有利微生物就越多，香味物質(zhì)也越多，酒香就越濃，窖池變成了豐富的天然香源，就達(dá)到了“以窖促糟”的目的。

　　自建成投糧釀酒至今，1573國寶窖池群從未間斷過釀酒生產(chǎn)，窖泥微生物不斷馴化富集，形成龐大的微生物體系，所釀造之酒質(zhì)日臻。經(jīng)中科院食品發(fā)酵研究所研究，瀘州老窖老窖池經(jīng)數(shù)百年持續(xù)釀造，窖池中含有的微生物逐漸形成了良好的生態(tài)系統(tǒng)，其微生物種類繁多、數(shù)量龐大，是研究中國釀酒工藝的極限樣本。對于1573國寶窖池群，前中國文物學(xué)會會長、前國家文物局古建筑專家組組長羅哲文教授曾給出這樣的評說：“瀘州老窖國寶窖池不如龐大的古建筑群，沒有繁復(fù)的精雕細(xì)刻，沒有奇巧的工程技術(shù)，但它卻有深厚的文化內(nèi)涵。它繼承了幾千年來釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀制技術(shù)，涵蓋了文物的歷史、科學(xué)、藝術(shù)三大價值的內(nèi)容，它反復(fù)為國家創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，因而它又有高出文物的獨有的經(jīng)濟(jì)價值，是公認(rèn)的‘活文物’?！?/p>

　　02、歷經(jīng)697年、24代傳承的傳統(tǒng)釀制技藝

　　中國白酒以釀造歷史久遠(yuǎn)、釀造技藝復(fù)雜、風(fēng)味物質(zhì)豐富、產(chǎn)品風(fēng)格獨特而聞名，其傳統(tǒng)釀制技藝更是記錄著中華民族的集體記憶、生活智慧和禮俗信仰，蘊含著濃厚的民族特性，是中華民族文化的表達(dá)載體和促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要資源。公元1324年，制曲之父郭懷玉發(fā)明甘醇曲，釀制出代瀘州大曲酒，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。到明萬歷年間，舒承宗采集瀘州城外五渡溪黃泥建造“瀘州大曲老窖池群”，始建“舒聚源”酒坊，并探索總結(jié)出從窖藏儲酒到“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香、續(xù)糟配料”的一整套濃香型白酒的釀制工藝。至此，濃香型大曲酒的釀造進(jìn)入“大成”階段。而后697年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝經(jīng)師徒相承、口口相述，傳承至今。

　　2006年5月，作為濃香型白酒的代表，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝入選首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，與“1573國寶窖池群”并稱為瀘州老窖的文化遺產(chǎn)雙國寶。

　　瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，不但是瀘州老窖和中國白酒行業(yè)的驕傲，更是作為中國原創(chuàng)文明的一個傳承。幾百年間，瀘州老窖一方面不斷代地傳承傳統(tǒng)釀造技藝，另一方面不斷創(chuàng)新改良釀造技術(shù)，這也成為中國釀酒文化演變的一個例子。一代代瀘州老窖人，技藝傳承，匠心釀造;一杯杯瀘州老窖好酒，綿柔醇厚，口齒生香。