據(jù)了解，該征求意見(jiàn)稿是根據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理會(huì)關(guān)于下達(dá) 2020 年第四批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃的通知》（國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2020〕53 號(hào)），《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》（計(jì)劃號(hào)：20205030-T-607）被列入修訂計(jì)劃，由全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)會(huì)歸口，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究有限公司等單位共同負(fù)責(zé)組織起草工作。

　　文件從起草到正式發(fā)布，歷時(shí)2年多，如今發(fā)布征求意見(jiàn)稿也就意味醬香新國(guó)標(biāo)的正式發(fā)布已經(jīng)逐漸進(jìn)入倒計(jì)時(shí)階段。

　　01

　　醬香新國(guó)標(biāo)，哪些變化影響生產(chǎn)？

　　作為最新的醬酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，醬香新國(guó)標(biāo)做了哪些改動(dòng)？通過(guò)查閱文件微酒總結(jié)如下：

　　一是更改了醬香型白酒定義，增加了術(shù)語(yǔ)和定義。

　　新版本當(dāng)中對(duì)醬酒的定義為：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。

　　較老版本的定義增加了采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)蒸餾、陳釀、，不直接或間接添加食用酒精等關(guān)鍵詞。

　　其次，新增了大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒的術(shù)語(yǔ)和定義。

　　二是更改了產(chǎn)品分類(lèi)，從過(guò)去的按酒精度數(shù)分類(lèi)更改為按糖化發(fā)酵劑分為大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒三類(lèi)。

　　三是刪除了產(chǎn)品分級(jí)要求，即不再分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。

　　四是增加了生產(chǎn)過(guò)程要求，對(duì)三種類(lèi)型醬酒的原料、高溫制曲、兩次投料、多輪次制酒、高溫堆積、入窖發(fā)酵、高溫餾酒、基酒貯存、均提出了明確的技術(shù)指標(biāo)。

　　此外，文件還增加了附錄 A、附錄 B即大曲醬香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例、不同級(jí)別大曲醬香型白酒香氣特征剖面示意圖。

▲識(shí)別以上二維碼可查看文件

　　02

　　醬香新國(guó)標(biāo)，哪些變化影響檢測(cè)？

　　除了生產(chǎn)方面的變化外，在檢測(cè)方面也有新的變化：

　　首先是更改了感官要求。

　　具體變化見(jiàn)下圖：

▲新版本

▲老版本

　　其次是更改了理化要求。

　　具體變化見(jiàn)下圖：

▲新版本

▲老版本

　　最后是刪除了衛(wèi)生指標(biāo)，同時(shí)更改了試驗(yàn)方法，從原來(lái)簡(jiǎn)單的感官要求、理化指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB/T10345執(zhí)行和衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB/T5009.48執(zhí)行，細(xì)化為了從酒精度、固形物、總酯、己酸乙酯、總酸、總酸+總酯總酸、總酯的含量和結(jié)果計(jì)算、精密度、凈含量等多個(gè)指標(biāo)要求。

　　03

　　醬香新國(guó)標(biāo)帶來(lái)哪些新變化？

　　對(duì)于醬香新國(guó)標(biāo)帶來(lái)新變化，微酒在采訪了制定文件的相關(guān)專(zhuān)家后，總結(jié)如下：

　　首先是基于讓消費(fèi)者更加容易理解醬酒的角度，弱化了對(duì)硬性理化指標(biāo)的要求，增強(qiáng)了感官層面要求。

　　其次是對(duì)醬酒的定義進(jìn)行了細(xì)化，分成了三大類(lèi)，同時(shí)基于傳統(tǒng)大曲醬酒12987的生產(chǎn)工藝，進(jìn)行了生產(chǎn)層面的流程明確，有助于積極引導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)型和標(biāo)準(zhǔn)化制定。

　　最后是明確了固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方式，將竄酒明確排除到醬酒之外。

　　該專(zhuān)家表示，總體來(lái)說(shuō)，醬香新國(guó)標(biāo)對(duì)于傳統(tǒng)的大曲醬酒企業(yè)來(lái)說(shuō)影響不大，反而更加有助于其生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)的管控，而且刪除了消費(fèi)者難以理解的酒體分級(jí)，同時(shí)還以附錄的形式細(xì)化了大曲醬香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程，相較于老版本是一個(gè)不小的進(jìn)步。

　　“當(dāng)然，目前醬香新國(guó)標(biāo)還在征求意見(jiàn)當(dāng)中，未來(lái)不排除一些要求會(huì)發(fā)生更改的可能，因此具體的發(fā)布和實(shí)施應(yīng)該還要等幾個(gè)月，正式實(shí)施應(yīng)該在明年了?！痹搶?zhuān)家如是說(shuō)道。