巴氏殺菌真的會(huì)讓啤酒加速老化 變得難喝么？

　　精釀運(yùn)動(dòng)的快速崛起為我們帶來越來越多美味的啤酒，但同時(shí)，一些傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒釀造技術(shù)也被這次浪潮所攻擊。比如我們常聽到的一種說法：巴氏殺菌雖然會(huì)讓啤酒變得穩(wěn)定，保質(zhì)期更長(zhǎng)，但也會(huì)加速啤酒老化，變得難喝。

　　究竟是不是這樣呢?今天我們就啤酒巴氏殺菌的是與非進(jìn)行一次細(xì)致的分析和討論。

　　巴氏殺菌=老化?

　　巴氏滅菌法由法國(guó)化學(xué)家和微生物學(xué)家路易斯·巴斯德在1864 年發(fā)現(xiàn)的一種快速滅菌法，這種滅菌法的特點(diǎn)是快速殺死大量微生物。他不像傳統(tǒng)高溫滅菌那樣在徹底消滅所有微生物和他們的后代(芽孢)的同時(shí)，也大量破壞食物本身的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，因此這種方法被廣泛的應(yīng)用在啤酒等食品飲料的后期加工處理上。

　　啤酒的巴氏殺菌在殺死導(dǎo)致啤酒變質(zhì)的細(xì)菌的同時(shí)也會(huì)將啤酒中的酵母一并殺死，許多人認(rèn)為酵母是促進(jìn)啤酒老化過程的重要條件，殺死了啤酒中殘留的酵母會(huì)使啤酒不再進(jìn)行老化。 事實(shí)是，巴氏殺菌不會(huì)影響啤酒的老化。

　　那些在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的啤酒雖然還留有一些有活性的酵母菌，但在發(fā)酵完全而沒有任何可發(fā)酵糖的情況下，這些酵母將處在半休眠狀態(tài)，基本不再發(fā)揮任何作用，更何況這些啤酒都會(huì)儲(chǔ)存在低溫環(huán)境下。

　　反而是那些生命力極強(qiáng)的野生酵母和雜菌，會(huì)再次利用啤酒酵母的代謝產(chǎn)物而繼續(xù)繁殖，從而導(dǎo)致啤酒味道的變化。有些啤酒會(huì)變得更好，大部分則會(huì)變質(zhì)，無法飲用。

　　為啤酒安全保駕護(hù)航

　　通常選擇在瓶中進(jìn)行二發(fā)的啤酒，必須要求冷鏈運(yùn)輸和低溫保存，以啤酒的新鮮，這種啤酒的保質(zhì)期也一般不超過兩個(gè)月，必須盡快銷售完，因此瓶中發(fā)酵的啤酒在銷售上的成本上是非常高的，而經(jīng)過巴殺的啤酒保質(zhì)期可以達(dá)到4個(gè)月或半年，對(duì)運(yùn)輸條件也要求不高，雖然在生產(chǎn)上多了一些成本，但對(duì)于成規(guī)模的酒廠來說，整體成本還是比較劃算的。

　　就國(guó)內(nèi)而言，目前的啤酒銷售鏈還做不到全程的低溫運(yùn)輸，因此瓶中發(fā)酵啤酒的安全性得不到。國(guó)家為了避免國(guó)產(chǎn)啤酒出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，要求所有標(biāo)有質(zhì)量認(rèn)證的啤酒必須經(jīng)過巴氏殺菌，這也是出于對(duì)食品安全問題的折中處理辦法。

　　工藝決定品質(zhì)

　　雖說巴氏殺菌不會(huì)影響啤酒的老化，但巴殺工藝對(duì)啤酒本身風(fēng)味的影響還是存在的。釀酒師通常會(huì)在巴氏殺菌之前計(jì)算巴氏的滅菌單位PU(60攝氏度持續(xù)一分鐘的產(chǎn)品中發(fā)生的微生物死亡的數(shù)量)，從而使巴殺達(dá)到的效果而不造成酒體的熱損失。

　　經(jīng)過巴氏殺菌前后對(duì)啤酒的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)測(cè)后發(fā)現(xiàn)，受適當(dāng)控制的巴氏殺菌影響的風(fēng)味變量是啤酒花濃度。這也是現(xiàn)代精釀啤酒中最重要的部分，因此巴氏殺菌也被很多精釀愛好者認(rèn)為是“洪水猛獸”。

　　這是一個(gè)微妙的變化，可以通過調(diào)整配方來改善。同時(shí)，采用不同的巴氏殺菌技術(shù)，更好的設(shè)備及工藝操作，可以非常有效的減少啤酒味道上的流失。但這對(duì)于國(guó)內(nèi)小型酒廠來說，成本會(huì)偏高。

　　真正影響啤酒風(fēng)味的是過度巴氏滅菌，過度的高溫環(huán)境對(duì)成熟的啤酒來說有“強(qiáng)制”氧化的效果，在這種情況下，氧氣在啤酒中的負(fù)面影響將加速，導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生不愉快的濕紙板的味道。即使是正常的巴氏殺菌溫度而沒有及時(shí)的冷卻降溫，加溫時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致啤酒風(fēng)味的不穩(wěn)定。

　　因此巴氏殺菌的工藝是非常重要的，國(guó)外精釀發(fā)展比較成熟，生產(chǎn)技術(shù)和對(duì)質(zhì)量的把控都比較嚴(yán)格，所以很難感覺到巴氏殺菌對(duì)啤酒產(chǎn)生的影響，而國(guó)內(nèi)啤酒廠的品控工作相比來說還不是很完善，雖然可能使用的是相同的巴殺設(shè)備，但往往因?yàn)椴僮鞫鴮?dǎo)致的產(chǎn)品問題也是很嚴(yán)重的。

　　工欲善其事必先利其器

　　目前，比較常規(guī)的巴氏殺菌設(shè)備通常采用隧道式巴氏殺菌和閃蒸式巴氏殺菌，隧道式巴殺是指在包裝完成后的啤酒通過熱水和冷水的噴淋來完成巴式殺菌過程，而閃蒸式巴殺是讓啤酒經(jīng)過板式換熱器來進(jìn)行瞬時(shí)加溫以殺死啤酒中的微生物。

　　隨著越來越多的技術(shù)的被普遍的應(yīng)用，很多高端的技術(shù)也從實(shí)驗(yàn)室走到了酒廠，像膜過濾巴殺、脈沖電場(chǎng)巴殺、和高壓巴殺，這些巴殺的方法都可以在不加溫的情況下進(jìn)行殺菌工作，從而更多的保留住啤酒的風(fēng)味，當(dāng)然，這些殺菌設(shè)備都價(jià)值不菲。

　　總的來說，如果是在酒吧或酒廠里喝酒，那鮮啤一定是我們的;如果是瓶裝啤酒，經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒顯然更安全也更合適?，F(xiàn)代的科技并不會(huì)影響我們對(duì)于啤酒原始口感的追求，只有釀酒商對(duì)于啤酒品質(zhì)的更高把控和要求，才會(huì)為我們呈現(xiàn)出更多更好的啤酒產(chǎn)品，讓精釀文化以一種健康的形態(tài)不斷的發(fā)展壯大。