中國(guó)酒和它的前世今生

　　在幾千年前，中國(guó)酒是不分白的黃的，只有一種可以貫穿始終：“谷物發(fā)酵酒”，咱們從頭捋捋，這個(gè)事就清楚了。

　　沒(méi)人知道中國(guó)人從什么時(shí)候開(kāi)始喝酒的，用學(xué)術(shù)名詞概括，這個(gè)起源叫“有爭(zhēng)議”。1979年，山東莒縣的大汶口文化遺址出土了一整套釀酒器具，有瀝酒的酒缸、接酒盆、盛酒盆、用來(lái)發(fā)酵的大口尊，有實(shí)物證據(jù)，就爭(zhēng)議不起來(lái)了?？梢杂袀€(gè)模糊的結(jié)論：至少4800年以前，中國(guó)人已經(jīng)開(kāi)始小批量的生產(chǎn)酒了。

　　次技術(shù)革命：酒曲的出現(xiàn)。

　　從釀造的基本原理來(lái)看，做谷物酒無(wú)非兩種：?jiǎn)问桨l(fā)酵和復(fù)式發(fā)酵。單發(fā)酵就是把谷物煮熟放在一邊，溫度、濕度都猜的比較靠譜的情況下，自己就會(huì)流出酒來(lái)。復(fù)式發(fā)酵也是把食物煮熟，再加入事先發(fā)酵好的酒曲，發(fā)酵出酒。

　　單式發(fā)酵酒應(yīng)該是最原始的狀態(tài)，東西方發(fā)現(xiàn)酒的時(shí)間差不多，也很有可能都是偶然得之，但是發(fā)揚(yáng)光大的動(dòng)力應(yīng)有不同。中國(guó)人喝茶的歷史更早，早已習(xí)慣把水加熱再飲用的方式，衛(wèi)生條件很好，對(duì)酒的熱愛(ài)更純粹一點(diǎn)。西方人則不同，他們都是喝涼水，酒對(duì)他們來(lái)說(shuō)，作為清潔飲料的意義更大。

　　至于怎么出現(xiàn)的復(fù)式發(fā)酵，就像是饅頭的發(fā)明一樣，是改變歷史的重大事件，但沒(méi)人記錄：面和好了，放在一邊，也能發(fā)酵，但是時(shí)間長(zhǎng)、口味差，某一位聰明的主婦，在饅頭上鍋蒸熟之前，留一塊生的“肥面”當(dāng)下次和面的催化劑，它就立即變得意義非凡起來(lái)。

　　用來(lái)做酒曲的原料很多，最常見(jiàn)的有大麥和小麥，釀酒的主料通常是糯米和黏米(大黃米，現(xiàn)在北方還用來(lái)做年糕)。水燒開(kāi)幾次再煮熟洗凈的米，為的是殺菌，加入酒曲靜置發(fā)酵，結(jié)束后瀝酒而出，混著米粒一起喝，跟現(xiàn)在的醪糟形態(tài)很相似。

　　不管一種酒有多大名頭，反正釀造過(guò)程就是這幾個(gè)基本步驟，到現(xiàn)在也沒(méi)啥大的變化。

　　幾千年來(lái)，圍繞在酒上的“微創(chuàng)新”有兩個(gè)方面：一個(gè)是奔著殺菌去，這個(gè)可是大問(wèn)題，，不然出不了酒，只能出臭水。漢代人比較講究，制曲有專(zhuān)門(mén)的房間，干凈、通風(fēng)。這肯定也做不到無(wú)菌，如果釀造時(shí)間短，酒精含量低，就呈現(xiàn)出乳白色的狀態(tài)，如果釀造時(shí)間長(zhǎng)，想要好酒，就呈現(xiàn)出綠色來(lái)，就是生物菌的作用。

　　另一個(gè)是奔著原料的多樣化去，在酒曲里加點(diǎn)豌豆、中藥啥的，口感更好，后來(lái)還有放羊肉的，所謂羊羔美酒，口味很重。比如宋代蘇軾，這位愛(ài)喝酒更愛(ài)釀酒的大師，發(fā)明了做的真一酒和天門(mén)冬酒，就是加了幾味藥材。這位大師自己也很得瑟這門(mén)手藝，還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了篇《東坡酒經(jīng)》，純技術(shù)范兒。不過(guò)據(jù)他的一些朋友反映，喝了他釀的荔枝酒，容易拉肚子。

　　第二次技術(shù)革命：低溫加熱殺菌技術(shù)。

　　唐代時(shí)，為了提高殺菌效果，在酒里放石灰，這個(gè)味道嘛……你猜?偉大的唐人還有項(xiàng)重大發(fā)明，就是槽床。釀好的酒放在槽床上，用大石頭壓迫瀝酒，就可以得到品質(zhì)清澈的酒，比以前連米帶酒一起灌的感覺(jué)，要好了不少。