品評葡萄酒香氣的記憶嗅覺的作用

　　餐廳的品酒師或洋酒行的售貨員，他們能把味道形容得透徹，引導(dǎo)他們明白你的需要，讓你買到稱心的酒嗎?

　　這時，能操“專業(yè)的品酒術(shù)語”，在溝通上及鑒賞酒的質(zhì)量就是關(guān)鍵所在。這里和大家分享的并不是一瓶酒、一個酒莊或是一個酒區(qū)，而是一套用來訓練對酒的味道記憶之香味組合。一套價值數(shù)千元名為“l(fā)enezduvin”(意譯thenoseofwine)的54種不同香氣(見圖)，只限于法國訂購，spoon現(xiàn)以這套工具作為3月11日品酒初班的教材，讓每位參加者先熟習各種香味，再通過小測驗從多款酒中識別出獨立的香味。以最科學的態(tài)度去幫助想了解葡萄酒的朋友，令他們對酒有更深層次的體會。

　　味道源自香味，而用來分別氣味的嗅覺，是一個十分敏感的感觀，可以直接影響舌頭及口腔的味覺。然而，味覺相比于嗅覺可說是簡單得多。味覺大概可分為甜、酸、苦、咸，但香味可說是數(shù)之不盡。大致上香味可分為五大類：生果味、花香味、植物味、動物味及烘焙味。果、花及植物的香味，都是來自發(fā)酵前的葡萄香味，動物味則如皮革、麝香及牛油，烘焙類如烤面包、焦糖和咖啡，則來自發(fā)酵過程中和陳年過程。

　　將這些細致的氣味有系統(tǒng)地加以分類，在品酒時，香氣的記憶，就可從腦袋里形象化地浮現(xiàn)出來。再將這些感覺變成自己的用語并成為個人的知識，便可正確地表達自己的感受，與朋友交(文章來源：華夏酒報·中國酒業(yè)新聞網(wǎng))換心得，更可對專業(yè)評酒師的評酒報告有更高境界的體會。

　　品評紅酒中的嗅覺作用

　　人們運用感官(視、嗅、味、觸)來評定紅酒的質(zhì)量，酒的香氣與味道是密切文章來源于中國紅酒網(wǎng)相關(guān)的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴于嗅覺。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫熱蒸發(fā)后，隨著空氣進入鼻腔的而產(chǎn)生。

　　其實用嗅覺品試葡萄酒，比用味覺還要多。先聞靜置下的氣味，捕捉葡萄酒各種原始氣味的純度，此時有些比較封閉的氣味可能尚未凝聚成明顯的氣味。接著搖晃酒杯，讓紅酒與空氣充分接觸，迅速的深聞從杯內(nèi)釋出的氣味，比較靜態(tài)下與搖動后氣味的不同，氣味的發(fā)展是否更集中穩(wěn)定。聞酒氣、酒香時，可從杯子不同的位置尋找最明顯的氣味，此時更容易判斷從杯子里所釋出氣味。

　　而通常所說的“壞”葡萄酒，其實是泛指有一些難聞的味道。以下幾種會是較為常見的問題：

　　1、氧化(oxidation)通常由不良的貯存環(huán)境所引起，多數(shù)是劣質(zhì)的軟木塞未能將瓶外空氣隔絕;或是存酒間溫度變化太大，壓力令空氣滲入。

　　2、醋化(volatileacidity)多數(shù)是隨氧化而產(chǎn)生。氧氣使酒中的細菌變得活躍，加快其新陳代謝過程，將乙醛氧化成醋酸，令到酒帶刺鼻的酸味。

　　3、二氧化硫(sulfurdioxide)主要是在釀酒過程中，過量使用二氧化硫所致，使其出現(xiàn)一種火柴燃燒過的味道，令人不適。

　　4、“馬”味(brettcharacter)顧名思義是與馬相關(guān)的氣味如汗?jié)竦鸟R鞍及皮革味。酒香酵母可產(chǎn)生4乙基苯酚，沾染到葡萄酒及釀酒設(shè)備，就很難去除。

　　不過人的嗅覺是極容易疲勞的，對任何氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈。所以嗅聞酒的香氣時間不易過長，要有間歇以保持嗅覺的靈敏度。