“晉酒”古法釀造叫響“三絕”

 　　踏著轉(zhuǎn)型跨越發(fā)展的步伐，在“再造新山西”的歷史進(jìn)程中，晉酒來(lái)了。

　　山西晉酒集團(tuán)，是一個(gè)年輕而又傳統(tǒng)悠久的企業(yè)。集團(tuán)組建于2013年12月，但它的前身山西晉酒酒業(yè)有限公司成立于2010年4月，而山西晉酒酒業(yè)有限公司是國(guó)有——太原酒廠(chǎng)職工募股組建后分離出來(lái)的。太原酒廠(chǎng)早在1950年就已經(jīng)成立，經(jīng)過(guò)幾十年的苦心經(jīng)營(yíng)，酒廠(chǎng)生產(chǎn)的晉泉牌太原高粱白等系列產(chǎn)品早已是家喻戶(hù)曉，膾炙人口。再上溯到太原酒廠(chǎng)的前身——晉酒坊，則可以看到山西數(shù)千年令人驕傲的造酒史和酒文化。

　　面對(duì)煙塵四起，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的白酒市場(chǎng)，山西白酒在奮進(jìn)。在品牌林立、名酒爭(zhēng)城掠地的三晉市場(chǎng)，晉酒在崛起。站在五千年的文明深厚積淀的熱土上，挾著唐風(fēng)晉韻的清香，晉酒以舍我其誰(shuí)的驕人姿態(tài)，扛起了山西白酒的又一面大旗！

　　晉酒飄香五千年——?dú)v史長(zhǎng)河中的晉酒文化

　　從古到今，山西一直是出好酒的地方。“河?xùn)|桑落酒，晉地多佳醪”，得天獨(dú)厚的自然條件，豐沛富庶的自然資源，傳統(tǒng)風(fēng)格的釀造技術(shù)，歷史悠久的地域文化，是山西出好酒的重要原因。

　　山西造酒有著深遠(yuǎn)的歷史淵源。山西是華夏文明的始發(fā)地和發(fā)源地，中華民族的人文始祖炎帝曾活動(dòng)于晉南，堯、舜、禹都曾在山西境內(nèi)建都立業(yè)。這里土地肥沃，氣候溫和，水質(zhì)甘美，物產(chǎn)豐富，環(huán)境優(yōu)越。遠(yuǎn)在6000年前，山西就人口密集，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，原始先民就開(kāi)始了較為普遍的釀酒活動(dòng)，成為中華原始酒文化的中心地區(qū)之一。在山西出土的仰韶文化晚期、龍山文化早期和晚期以及夏代的器具中，有發(fā)酵容器小口尖底甕、浸泡酒料的泥質(zhì)大口甕、蒸熟釀酒用糧的甑、鬲等，以及盛酒器壺、樽、彩陶、罐以及溫酒器等。在山西出土的商代器物中，釀酒器、盛酒器品種、數(shù)量顯著增多，制作精美，色彩鮮艷，紋飾秀麗，反映了山西釀酒工藝水平和酒品質(zhì)量已經(jīng)提高，在全國(guó)同時(shí)代酒品中達(dá)到了出類(lèi)拔萃的水平，并成為中國(guó)古代酒文化中心地區(qū)之一。

　　春秋時(shí)期，晉國(guó)所釀酒品，統(tǒng)稱(chēng)晉酒，尤其晉陽(yáng)為最，所釀晉酒質(zhì)高品佳，有“晉韻”之美稱(chēng)。南北朝時(shí)期，北齊武成帝高湛坐都晉陽(yáng)，當(dāng)時(shí)的晉陽(yáng)釀酒作坊很多。其中有一個(gè)名為“晉酒坊”的釀酒作坊釀造技術(shù)精湛，質(zhì)高品佳，很有名氣，武成帝在晉陽(yáng)常飲此酒，并對(duì)晉酒坊賜名“坊”，還特別寫(xiě)信向在上都的康舒王孝瑜推薦晉酒坊釀制的美酒?！侗饼R書(shū)》中記載的“帝在晉陽(yáng)，手敕之曰：勸汝于鄴酌兩杯”的故事，說(shuō)的就是武成帝向康舒王孝瑜推薦晉酒坊美酒的故事。

　　到隋末，李氏父子起兵，以晉酒為將士壯行，開(kāi)大唐基業(yè)，成貞觀之治，李氏父子感懷晉酒之風(fēng)韻及功德，賜晉酒以“唐風(fēng)”，譽(yù)之為“唐風(fēng)晉韻，清香”。明代洪武年間，朱綱受封晉恭王就藩太原，歷代晉王府的典膳所均特制佳釀入貢 “兩京”。明成組朱棣遷都北京，以晉王朱綱敬獻(xiàn)的佳釀大宴群臣，眾人對(duì)“晉酒”贊不絕口，于是朱棣命御膳房將“晉酒”列為“御品”。至今太原的典膳所街，就是當(dāng)年晉王府典膳所的所在地。

　　美酒飄香，引來(lái)無(wú)數(shù)文人騷客品飲傳誦。詩(shī)酒仙家李白流傳下來(lái)1000首詩(shī)中，與酒有關(guān)的就有300多首，其中太原出產(chǎn)的晉酒給了他許多靈感。如《太原早秋》：“夢(mèng)繞邊城月，心飛故國(guó)樓。思?xì)w若汾水，無(wú)日不悠悠?！崩畎拙庸偬?，眷戀故土，他寫(xiě)的那首《靜夜思》：“床前明月光，疑是地上霜，舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)。”流露出殷切的思鄉(xiāng)情懷。唐代書(shū)法家歐陽(yáng)通飲了晉酒后，寫(xiě)下斗大的“晉”字贈(zèng)與作坊主人。作坊主人將這個(gè)墨寶做成招牌，生意更加興隆。

　　太原地處晉中平原，交通便利，晉酒釀酒技術(shù)迅速向全國(guó)各地傳播。晉商視酒宴為公關(guān)寶地，晉酒則往往是公關(guān)制勝的法寶。晉商走到哪里，故鄉(xiāng)的晉酒就帶到哪里，傳播到哪里。隨晉商的不斷壯大，不斷擴(kuò)展，晉酒釀造技術(shù)成為熱門(mén)技術(shù)。當(dāng)時(shí)在全國(guó)流傳著關(guān)于晉商和晉酒的兩句諺語(yǔ)，凡是有雞鳴狗叫的地方，都有山西人；會(huì)做山西酒，腰無(wú)半文天下走。

　　晉酒作為一段歷史，一個(gè)不可磨滅的傳奇，蘊(yùn)含了五千年晉酒人的智慧結(jié)晶，傳承了晉酒千年釀造精髓，演繹了中華民族獨(dú)特的晉酒文化，以其獨(dú)特的魅力與風(fēng)格，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)高端白酒新境界，成為全國(guó)酒壇一朵艷麗奇葩。

　　問(wèn)酒哪得清如許——在傳承中創(chuàng)新的晉酒

　　1950年，太原酒廠(chǎng)成立。多少年來(lái)，從太原酒廠(chǎng)到山西晉酒集團(tuán)，晉酒人一直繼承著山西酒的優(yōu)良文化傳統(tǒng)，造就了晉酒以“清”為特色，色、香、味“三絕”的獨(dú)特品質(zhì)。

　　眾所周知，白酒分為清香型、濃香型、醬香型。濃香型白酒的口感特點(diǎn)是香味濃郁，醬香型白酒的口感是多種香味的復(fù)合體，香味豐富。清香型白酒口感是清、正、甜、凈、長(zhǎng)，清字當(dāng)頭，凈字到底。由于工藝的不同，發(fā)酵時(shí)菌群的不同，三種香型的雜醇油含量也不相同，其中清香型白酒中雜醇油的含量最低。而雜醇油是一種有害物質(zhì)成分，是導(dǎo)致口干、惡心、頭痛等人體醉酒現(xiàn)象的主要“制造者”。而晉酒是標(biāo)準(zhǔn)的清香型白酒，特點(diǎn)是清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸含量很高，品質(zhì)自然與眾不同。

　　晉酒清香純正，色香味“三絕”除了曲種的原因外，更在于嚴(yán)格獨(dú)特的釀造工藝和嚴(yán)格的管理過(guò)程。晉酒的釀造秉承商、周“古遺六法”釀酒精髓技藝與現(xiàn)代生態(tài)釀酒技術(shù)相融合，采用傳統(tǒng)地缸固態(tài)清蒸二次清發(fā)酵和“雙重陳釀”獨(dú)特工藝，精選山西優(yōu)質(zhì)粳型高粱為原料，大麥、豌豆踏制中低溫大曲為酒曲，潤(rùn)甘洌、清澈之純水精心釀制而成。

　　所謂“古遺六法”，就是“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其真實(shí)，缸必得其潔，火必得其緩”的清蒸二次清工藝。釀造晉酒的酒曲，選用優(yōu)質(zhì)大麥、豌豆以6：4適宜比例于透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踩踏而成并存放3——6月的中低溫大曲，菌系、酶系、風(fēng)味物質(zhì)前體豐富，曲香清雅芬芳，形成發(fā)酵酒甘美、醇厚、悠長(zhǎng)后味的特征；釀造晉酒的高粱以粳型品種占優(yōu)勢(shì)，籽粒飽滿(mǎn)整齊，千粒重較高，色澤淺紅黃均勻，總淀粉含量較高，大于60%，有利于發(fā)酵工藝“前緩、中挺、后緩落”的控溫實(shí)施，蛋白質(zhì)、單寧含量較適當(dāng)。適當(dāng)?shù)膯螌幠苌蓡螌幯苌锓宇?lèi)化合物，賦予晉酒以特殊芳香風(fēng)味。釀造晉酒的容器，選用質(zhì)地優(yōu)良、無(wú)滲漏、無(wú)毒無(wú)害無(wú)污染的陶制地缸，清潔、衛(wèi)生、環(huán)保，形成了酒品主體香味成分乙酸乙酯與乳酸乙酯比例協(xié)調(diào)、清香純正、醇綿凈爽的風(fēng)格特征。

　　今天的晉酒在繼承和發(fā)揚(yáng) “古遺六法”傳統(tǒng)釀酒技藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新探索，采用不同發(fā)酵批次的優(yōu)級(jí)酒、特殊風(fēng)格的調(diào)味酒及不同陳釀期的基礎(chǔ)酒等相互，精心微調(diào)，二次陳釀等技術(shù)，既保持了原漿酒固有的聞香清香馥郁，入口醇厚細(xì)膩的特色，又具有獨(dú)特的清香型白酒陳香風(fēng)味風(fēng)格突出的陳釀酒特征。晉酒釀造的“雙重陳釀”工藝，是將原漿酒經(jīng)陳釀后再進(jìn)行加漿降度，精心勾調(diào)，成型酒再次進(jìn)行陶缸等容器陳釀，使質(zhì)量達(dá)到醇香自然。“雙重陳釀”工藝使白酒中有益微量香味物質(zhì)成分進(jìn)一步增加，有害成分逐量減少，酒品更加健康、衛(wèi)生，酒體更加諧調(diào)自然，醇和爽凈，飲時(shí)酣暢盡興，飲后輕松恬然、清新舒適。

　　“問(wèn)渠哪得清如許？為有源頭活水來(lái)”。晉酒的清香和與眾不同的品質(zhì)，來(lái)自精湛的釀造工藝，嚴(yán)格的科學(xué)管理?？芍^“問(wèn)酒那得清如許？為有源頭釀造來(lái)?！?/p>

　　銳意改革強(qiáng)品牌——在改革中跨越發(fā)展的晉酒

　　晉酒有著悠久的釀造歷史，精良的釀造工藝，科學(xué)嚴(yán)格的企業(yè)管理。然而，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、品牌琳瑯滿(mǎn)目的白酒市場(chǎng)，如何實(shí)施品牌戰(zhàn)略，不斷提高消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知度，才是決勝的武器。晉酒集團(tuán)作為山西白酒行業(yè)的重要企業(yè)之一，能夠卓然挺立于中國(guó)白酒行業(yè)之林，雄風(fēng)再起，我們不得不驚嘆它的生命力，它的頑強(qiáng)，它的生生不息！

　　當(dāng)年，晉酒燒坊的大部分釀酒師傅參加了國(guó)營(yíng)太原市造酒廠(chǎng)建廠(chǎng)工作，建廠(chǎng)幾十年來(lái)，企業(yè)歷經(jīng)風(fēng)雨，將晉酒古法釀造工藝傳承至今。在席卷而來(lái)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中，要想將晉酒的光榮發(fā)揚(yáng)光大，建立“歸屬清晰、權(quán)責(zé)明確、保護(hù)嚴(yán)格、流轉(zhuǎn)順暢”現(xiàn)代企業(yè)制度是當(dāng)務(wù)之急。在新形勢(shì)下，為了更好的將晉酒這個(gè)歷史傳承下來(lái)的品牌做大做強(qiáng)，太原酒廠(chǎng)職工募股于2010年4月成立山西晉酒酒業(yè)有限公司，肩負(fù)起傳承晉商精神、打造晉酒品牌的新使命。伴隨著改革的堅(jiān)實(shí)步伐，晉酒從此踏上了跨越發(fā)展的道路。

　　2013年，在的十八大精神指引下，晉酒集團(tuán)乘山西轉(zhuǎn)型綜改的東風(fēng)，以敢于先行先試的魄力和率先發(fā)展的勇氣，進(jìn)一步加大了改革開(kāi)放的力度。從5月份開(kāi)始，職工可以隨便入股，沒(méi)有任何職位上的限制。入股多的前10名就是董事會(huì)的成員。通過(guò)增資擴(kuò)股，6月在山西晉酒酒業(yè)有限公司基礎(chǔ)上組建了山西晉酒酒業(yè)股份有限公司。12月由山西晉酒酒業(yè)股份有限公司作為母公司組建山西晉酒集團(tuán)，并將母公司更名為山西晉酒集團(tuán)股份有限公司。由母公司出資成立了山西晉牌白酒有限公司、山西晉牌保健酒有限公司、山西晉牌葡萄酒有限公司三個(gè)獨(dú)資子公司；一個(gè)參股子公司山西晉藏酒業(yè)有限公司；并設(shè)立了四個(gè)生產(chǎn)基地：太原酒廠(chǎng)、清徐發(fā)旺酒廠(chǎng)、汾陽(yáng)杏花村杏花鄉(xiāng)酒業(yè)有限公司、文水汾池春酒業(yè)有限公司。

　　晉酒品牌的崛起，是晉酒集團(tuán)公司總裁周健多年追求的目標(biāo)。

　　從1999年入廠(chǎng)開(kāi)始，周健從后勤到生產(chǎn)崗位，再到管理崗位，干什么都有自己的獨(dú)到想法。2008年，周健出任太原酒廠(chǎng)副廠(chǎng)長(zhǎng)，負(fù)責(zé)銷(xiāo)售。在自己跑銷(xiāo)售的那段時(shí)間，周健接觸了多個(gè)地方品牌，如天津“津酒”、貴州“貴酒”、北京“京酒”、安徽“皖酒”等，這些白酒生產(chǎn)企業(yè)和太原酒廠(chǎng)有著相似的歷史背景，但他們的品牌受絕大多數(shù)人的認(rèn)可。于是周健開(kāi)始深入思考如何能提高產(chǎn)品附加值，來(lái)滿(mǎn)足社會(huì)各個(gè)層次的需求。

　　2009年，周健大膽提出要以“晉”字品牌打入高端市場(chǎng)的思路，它既可以凸顯酒的地域優(yōu)勢(shì)，也可以借晉文化和晉商精神開(kāi)拓市場(chǎng)，打造一個(gè)具有特點(diǎn)鮮明的山西白酒品牌。2011年，周健負(fù)責(zé)組建山西晉酒公司，面對(duì)新的任務(wù)、新的工作、新的挑戰(zhàn)，從組班子、建場(chǎng)地，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、新市場(chǎng)入手，樹(shù)立了“傳承、創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型、跨越”的工作理念。周健非常重視“晉酒”的核心文化價(jià)值塑造，將酒類(lèi)文化和三晉文化結(jié)合起來(lái)，把“晉酒”的品牌做強(qiáng)做大。山西晉酒集團(tuán)股份有限公司成立后，周健成為集團(tuán)公司總裁，如何使 “晉酒”實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，有了更加明晰的思路。周健認(rèn)為，晉酒集團(tuán)要通過(guò)自身的不斷努力，把晉酒做成山西一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?。而山西白酒行業(yè)的很多中小型企業(yè)也需要品牌，因此，由集團(tuán)公司統(tǒng)一制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，管控關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行傳統(tǒng)釀造工藝，整合山西部分白酒釀造企業(yè)的現(xiàn)有資源優(yōu)勢(shì)，形成互補(bǔ)，共同打造晉酒品牌，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)范化、科學(xué)化，產(chǎn)品的品牌化、系列化，形成強(qiáng)大的晉酒陣容。

　　晉酒集團(tuán)將依托強(qiáng)大的專(zhuān)業(yè)研發(fā)隊(duì)伍，致力于傳承晉酒文化、弘揚(yáng)三晉文化、打造晉酒高端品牌，先后成立了晉酒集團(tuán)產(chǎn)品設(shè)計(jì)研發(fā)中心和晉酒文化研究中心，短期內(nèi)就開(kāi)發(fā)出具有三晉文化特色的、影響大、叫得響、品質(zhì)好的中高檔晉酒新產(chǎn)品新包裝30余種，打造了中高檔酒類(lèi)產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)新速度、新模式。目前，晉酒集團(tuán)已成為持有“晉”字商標(biāo)使用權(quán)的白酒企業(yè)，產(chǎn)品形成了以“晉酒”為龍頭品牌，多品牌共同發(fā)展的系列產(chǎn)品。其中晉酒主打高端市場(chǎng)，晉藏、晉酒坊等品牌主打中低端市場(chǎng)。

　　秉承著悠久的晉商文化傳統(tǒng)，沿著改革開(kāi)放、跨越發(fā)展的道路，晉酒在崛起，晉酒在奮進(jìn)，晉酒越來(lái)越受到市場(chǎng)和廣大消費(fèi)者的歡迎、認(rèn)可。集團(tuán)公司總裁周健為晉酒所做的貢獻(xiàn)受到了員工們的好評(píng)和上級(jí)部門(mén)的表彰獎(jiǎng)勵(lì)，先后被授予山西省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆⑸轿魑逅那嗄戟?jiǎng)?wù)?、太原市五一勞?dòng)獎(jiǎng)?wù)隆⑻袆趧?dòng)模范、山西省財(cái)貿(mào)系統(tǒng)創(chuàng)建服務(wù)品牌服務(wù)標(biāo)兵、山西省財(cái)貿(mào)系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)兵等一系列榮譽(yù)。