白酒的意境是怎么塑造的？

　　精、氣、神是人生三寶，生命之本。它本是古代哲學(xué)中的概念，是指形成宇宙萬(wàn)物的原始物質(zhì)。這說(shuō)明萬(wàn)物均有精、氣、神。有什么樣的人品(精、氣、神)，就有什么樣的酒品(精、氣、神)，白酒也應(yīng)有自己的精、氣、神。

　　長(zhǎng)期存在于市面上的假酒、劣質(zhì)酒、三精酒，在嚴(yán)格意義上都不能叫酒，他們損害了白酒的精氣神，是白酒發(fā)展中的蛀蟲(chóng)。

　　白酒本身就是糧食的精華，它的來(lái)源就說(shuō)明了它健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。白酒中幽雅的香氣成分，舒適的風(fēng)味成分，有益健康的活性成分是酒中精華，構(gòu)成白酒的“精”。人體的五官對(duì)應(yīng)的五感就是對(duì)白酒的“精”進(jìn)行鑒賞。

　　白酒為何始終存在于歷史長(zhǎng)河中?它的動(dòng)力源是什么?

　　那就是白酒所承載的優(yōu)秀歷史、文化，這是白酒的“氣”，讓白酒生生不息。白酒之“氣”由心覺(jué)、時(shí)覺(jué)、神覺(jué)等超五官的感覺(jué)來(lái)感受。

　　所謂“精與氣化為神”，白酒優(yōu)質(zhì)的口感與它象征的優(yōu)秀歷史、文化結(jié)合，化為了白酒之“神”。

　　讓我們?cè)凇拔骞倬庞X(jué)”中，來(lái)體驗(yàn)白酒獨(dú)特的精氣神。

　　五官九覺(jué)是指五個(gè)感官，九種感覺(jué)。五官通常指耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。九覺(jué)包括視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、心覺(jué)(第六感)、時(shí)覺(jué)(第七感或時(shí)間感)、神覺(jué)(第八感或空間感)、綜合感覺(jué)。

　　白酒“五官九覺(jué)”鑒評(píng)是白酒通過(guò)對(duì)五官的刺激、作用，促使人產(chǎn)生九種感覺(jué)(視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、心覺(jué)、時(shí)覺(jué)、神覺(jué)、綜合感覺(jué))，感受白酒的“精、氣、神”，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒的限度享受。

　　一、感官知覺(jué)

　　視覺(jué)

　　在白酒鑒評(píng)中，我們利用視覺(jué)來(lái)判斷白酒的色澤和外觀狀況，如透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物、掛杯性等。其中掛杯性為玻璃杯上掛有一層薄薄的酒液，在重力作用下緩緩下滴，最后形成數(shù)個(gè)小酒滴，多者為好酒。

　　質(zhì)量上乘的酒，一般呈無(wú)色或微黃，無(wú)懸浮物、沉淀物、掛杯性好。

　　聽(tīng)覺(jué)

　　在有關(guān)白酒的活動(dòng)中，聽(tīng)覺(jué)的主要體現(xiàn)是：一是聽(tīng)聲音辨白酒的新陳。用手在酒壇中攪動(dòng)，可以聽(tīng)聲音判斷酒的清濁、新陳。由于酒液分子團(tuán)變化，使得酒液表面張力不同，導(dǎo)致新酒聲音清脆些、陳酒聲音稍悶一些。二是感受飲酒碰杯的清脆響聲。碰杯象征著友誼、團(tuán)結(jié)、尊重等。

　　嗅覺(jué)

　　嗅覺(jué)的主要器官是鼻和后鼻。嗅覺(jué)受體位于鼻腔上部的上皮細(xì)胞內(nèi)。它的嗅覺(jué)感受器是真正的神經(jīng)細(xì)胞，但其存活期有限，在1個(gè)月內(nèi)死亡并被頂替。從嗅聞到氣味至引起嗅覺(jué)的時(shí)間為0.1～0.3秒。

　　嗅覺(jué)分為兩種，一種由吸氣產(chǎn)生，一種由呼氣產(chǎn)生，即正向嗅覺(jué)和逆向嗅覺(jué)，也可稱(chēng)之為鼻前嗅覺(jué)和鼻后嗅覺(jué)。

　　鼻前嗅覺(jué)即我們通常所說(shuō)的嗅覺(jué)，是通過(guò)嗅吸感覺(jué)到。

　　在白酒鑒評(píng)中，味覺(jué)對(duì)白酒主要是進(jìn)行味的鑒別。味覺(jué)需與鼻后嗅覺(jué)同時(shí)感知，才能體會(huì)到滋味。好酒能夠品出綿甜味、悠長(zhǎng)的回味。這是勾調(diào)后各種香和味達(dá)到綜合平衡的結(jié)果。而在酒體設(shè)計(jì)中，主要就是味與味的博弈，利用對(duì)比、相乘、消殺、轉(zhuǎn)化等味覺(jué)作用。

　　觸覺(jué)

　　觸覺(jué)主要是通過(guò)手足、肌膚感知。觸覺(jué)是生物體感受本身特別是體表的機(jī)械接觸(接觸刺激)的感覺(jué)，是由壓力與牽引力作用于觸覺(jué)感受器而引起的。

　　在我們工作中常利用觸覺(jué)來(lái)認(rèn)識(shí)酒

　　70度左右的基酒：

　　用食指和拇指搓、捏酒液，手感清晰，塞手感強(qiáng)，能很清楚地感覺(jué)到手指的紋路。就像手洗得非常干凈，用食指和拇指相互搓捏的那種感覺(jué)。

　　60度左右的基酒：

　　用食指和拇指搓、捏酒液，手感較清晰，有塞手感，能清楚地感覺(jué)到手指的紋路，但都較70度左右的酒的清晰度和塞手感差，還有一種細(xì)膩柔滑的感覺(jué)，就好像皮膚上披了一層薄薄的細(xì)沙，那樣輕盈柔滑。

　　固形物含量較高的成品酒外觀表現(xiàn)為：

　　整個(gè)酒液看起來(lái)有粘稠感，酒花均勻、細(xì)膩，較同酒度的酒花散得慢，手感細(xì)膩，柔滑。

　　仔細(xì)觀察20噸供盤(pán)罐中成品酒酒液：

　　質(zhì)量較好的成品酒略顯微黃或無(wú)色，酒體看起來(lái)亮并且放光，輕微攪動(dòng)略有粘稠感，灌子灌口的酒氣幽雅、細(xì)膩。酒液沾在皮膚之后，能保留較長(zhǎng)時(shí)間的舒適酒香，手指捻動(dòng)，會(huì)感細(xì)膩、柔滑、稠感，喝上一口，口腔會(huì)感到酒體是抱團(tuán)的、不發(fā)散，有醇厚感。質(zhì)量較差的成品酒略呈翠青色，酒體反光性較強(qiáng)，灌子灌口的酒氣是較單一的酯香，手感欠細(xì)膩、柔滑，較質(zhì)量好的成品酒粗糙，口感欠醇厚，酒體分散。

　　綜上所述，可以看到，我們可以利用視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)感知白酒的性質(zhì)：可通過(guò)視覺(jué)感知酒的色澤、狀態(tài)、掛杯性;通過(guò)聽(tīng)聲音可以辨出酒的清濁、新老;通過(guò)口味觸覺(jué)感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等;通過(guò)手捏、搓等觸覺(jué)感知酒度、純固態(tài)發(fā)酵比例及質(zhì)量檔次。但其風(fēng)味受環(huán)境、健康、心理、習(xí)慣、嗜好的影響也會(huì)有所不同。

　　上述五種感官知覺(jué)主要是對(duì)白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)進(jìn)行鑒評(píng)，讓我們感受到白酒之“精”。

　　二、超感官知覺(jué)——心覺(jué)、時(shí)覺(jué)、神覺(jué)

　　第六感能在一剎那間,直接而敏銳地把握到事物的性質(zhì),并不需經(jīng)過(guò)曲折的推理或判斷的過(guò)程。廣義的第六感所包含的種類(lèi)很多：直覺(jué)性、訣竅、超感覺(jué)、心靈感應(yīng)，靈感等等。

　　第七感也叫時(shí)間感覺(jué)。這是時(shí)間覺(jué)產(chǎn)生的背景。時(shí)間覺(jué)雖然屬于生物鐘的范疇，但又有它的特點(diǎn)，它的產(chǎn)生在很大程度上是后天形成而非遺傳的。而每個(gè)人的時(shí)間覺(jué)都會(huì)有差異。

　　第八感，即空間感，又稱(chēng)阿賴(lài)耶識(shí)，也叫神覺(jué)。例如：雜技演員常在高空走鋼絲，這時(shí)他身上的第八感覺(jué)就會(huì)出現(xiàn)，幫助他維持身體的平衡，這就是空間位置覺(jué)，即第八感。

　　五感主要是對(duì)食品的物質(zhì)屬性的感知，即為物質(zhì)享受。第六感、第七感、第八感將對(duì)食品的感知從物質(zhì)享受上升到了精神享受。

　　好酒，不會(huì)使人昏醉、頭痛，讓人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，這時(shí)人們拋開(kāi)了束縛，極其容易觸發(fā)靈感，屬于第六感。事實(shí)上，在古代，酒頻頻作為“靈感”的催化劑，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。

　　人的這些超感官知覺(jué)受心理因素、地點(diǎn)、時(shí)間等因素的影響較大。比如在不同的時(shí)間和不同的地點(diǎn)，飲用同一種酒，都會(huì)有不同的感覺(jué)。

　　上述三種感覺(jué)(心覺(jué)、時(shí)覺(jué)、神覺(jué))是對(duì)白酒之“氣”進(jìn)行感悟。在白酒鑒評(píng)中的運(yùn)用，這三種感覺(jué)還需在實(shí)踐中進(jìn)一步豐富完善。

　　三、綜合感覺(jué)

　　綜合感覺(jué)是對(duì)上述八種感覺(jué)的綜合反映，是物質(zhì)享受和精神享受的綜合寫(xiě)照。

　　我們?cè)谠S多的白酒感官體驗(yàn)中也證明了“香氣幽雅、口感舒適、有益健康”的酒體就會(huì)讓人獲得“清心舒暢、心曠神怡、自然唯美”的精神享受，這將是中國(guó)白酒從物質(zhì)層面上升到精神層面的發(fā)展趨勢(shì)。

　　綜合感覺(jué)是對(duì)白酒之“神”的總結(jié)

　　中國(guó)人飲酒的習(xí)慣和外國(guó)人不太一樣，可能我們更喜歡豪飲，大家都醉了我們才覺(jué)得這樣喝好了。但是更多的外國(guó)人覺(jué)得喝酒是一個(gè)細(xì)品慢斟的過(guò)程，他們這種文明理性飲酒過(guò)程就是將我們的感覺(jué)用到極致，擁有了物質(zhì)與精神的雙重享受。