什么是大曲酒？

　　大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

　　大曲: 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。

　　在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲

　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

　　麥曲，主要用于黃酒的釀造;

　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;

　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。

　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

　　中國酒曲的分類

　　中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等

　　大 曲

　　傳統(tǒng)大曲;強化大曲(半純種);純種大曲。

　　小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲。

　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥。