冬至將至，黃酒冬釀開始了

　　冬至這**在中國傳統(tǒng)風俗里被認為是冬天的開始，作為中國國粹的黃酒開始進入了冬釀流程了。

　　紹興人把傳統(tǒng)手工釀造黃酒的技師都尊稱為“酒頭腦”

　　手工冬釀的紹興黃酒和機械化黃酒的**區(qū)別是：手工造的酒基本依靠自然條件和“酒頭腦”們的手藝來完成發(fā)酵，“而發(fā)酵是黃酒制造里*關鍵的過程”。那些放進糯米的大缸在兩天后開始發(fā)出吱吱的聲音，“像是水里的蝦和螃蟹在吐泡”，這時候，“酒頭腦”每天要三四次給酒缸調整溫度，發(fā)酵順利完成。所謂的開耙就是這樣。

　　該給哪缸酒開耙，**三四次如何進行，并沒有一定次序，完全依賴造酒師傅對各個缸里的酒的判斷，“這也是他們不能睡覺，也不能回家的原因”。半夜爬起來開耙的時候，“再困也得抖擻精神，否則把不該開的開了，那缸酒就酸了”。

　　“酒頭腦”一般在農歷七月制作釀酒用的酵母，從立冬開始到第二年立春，在這三個月時間*適合釀造黃酒。這被稱為“冬釀”。 冬釀到次年立春結束，發(fā)酵期長達八十多天，這期間酵母菌會把糯米中的糖轉化為酒。

　　經過近九十天自然發(fā)酵的酒要再經過煎制，就是通過加熱把原酒中的一些有害菌殺死。把酒壇一個個用蒸汽消毒，裝好酒后，再把四五十斤重的壇子用荷葉、箬殼包上，用竹絲扎緊。用紹興產的大荷葉和諸暨的壇子來包裝?？季康陌b讓黃酒出香快，香味綿長厚重又不刺鼻。

　　紹興酒自從冬釀而成，就有了生命，一直在壇子里成長轉化

　　進入冬季，大家常說黃酒要溫著喝，酒溫到60度口感是**的，超過了酒精就會揮發(fā)，溫度不足則又激發(fā)不出歷經時光陳釀出的甘醇。有人說溫酒中要加些姜絲、話梅，那是對于品質不好的黃酒而言。酒頭腦們說好的黃酒本身就有外柔內剛的性格，不必外加提味的東西。

　　在紹興，人們給喝酒定義了一個形象的動詞--"咪"，咪杯老酒，便是吮、泯、品等一系列動作的合成，咪一咪，酒在口中越來越有味道，雙目微閉、腦仁愉悅的瞬間，物產、飲食、生活也就在這一咪中被連成一線了。