古人釀酒

　　酒這個(gè)字是水加酉，酉的象形可理解為一個(gè)釀酒的容器。《說(shuō)文解字》說(shuō)，酉就是“就”，是成就，酒的讀音來(lái)自這個(gè)“就”。為什么是“就”?酉是十二地支第十位，對(duì)應(yīng)農(nóng)歷八月，意味萬(wàn)物成熟，成熟成就，也就是老了。八月仲秋，水清了，成就了酒，這只是最淺表解釋。更深的意思，仲秋也稱(chēng)酉仲，萬(wàn)物成熟老去，老者將死、新者萌生，酉仲于是陽(yáng)生，號(hào)“太初”。太初指氣始生，清濁未分。從這個(gè)背景體會(huì)《說(shuō)文解字》的“八月黍成，可為酎酒”特別重要?！棒?，《說(shuō)文解字》說(shuō)是“三重醇酒”。如何釀三重?如果讀蘇東坡后來(lái)寫(xiě)的《酒經(jīng)・釀酒法》，是用所謂“投”的方法――米五斗，三斗用以始釀;另外兩斗五升為一份，用以“投”。三投而止，還余五升。蘇東坡的釀酒法，投用淺淡之?。他說(shuō)，因?yàn)?餅剛烈，所以剛釀成之酒烈而微苦，要以投來(lái)調(diào)和。每投三天，三投經(jīng)過(guò)九天，酒性才能平和醇厚。

　　農(nóng)歷八月，酉本身就是個(gè)大容器?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)，酉是秋門(mén)，萬(wàn)物已入，是閉門(mén)之象，頂上是個(gè)“一”字。釀酒的含義正在此。從酉變酒，《說(shuō)文解字》提供了兩重含義:首先是“就人性善惡”，其次是“吉兇所造”。善惡吉兇，本身其實(shí)無(wú)法分離，酒也就是調(diào)和兩者的結(jié)晶，這也是飲后可飄然擺脫善惡吉兇的原因。其釀造過(guò)程，正是隨應(yīng)了酉仲天時(shí)地理的混元分離――清者升騰為精，濁者滯留為形。酒就是造化而成的精露。

　　究竟誰(shuí)發(fā)明了酒?一說(shuō)儀狄，一說(shuō)杜康?！稇?zhàn)國(guó)策・魏策》中記載，梁惠王請(qǐng)魯共公喝酒，魯共公說(shuō)，當(dāng)年天帝的女兒讓儀狄造美酒獻(xiàn)大禹。大禹飲后覺(jué)得甘甜，就疏遠(yuǎn)了儀狄，不讓再釀酒，因?yàn)樗吹?，“后世必有以酒亡其?guó)者”。而杜康即少康，傳說(shuō)中夏代國(guó)君。這兩人，前者無(wú)真人，后者無(wú)具體記載，所以宋朝竇革的《酒譜》中說(shuō)，儀狄、少康之名，不見(jiàn)于經(jīng)，只出于《世本》，《世本》非可信之書(shū)，況且在流傳中已真假難辨。他由此認(rèn)為，酒不過(guò)是智者所作，后世循之，完全不可能推斷真正之源。而其實(shí)，西晉江統(tǒng)在《酒誥》中已經(jīng)說(shuō)了:“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！彼J(rèn)為，酒本是從剩飯發(fā)酵中偶然發(fā)現(xiàn)的，不存在奇妙方法?？丈Ｊ莻髡f(shuō)中產(chǎn)琴瑟材質(zhì)之山，引申指佛門(mén)。

　　顯然是先有醪后有酒，醪是米飯發(fā)酵，即今天的醪糟、酒釀，過(guò)濾后，成米酒。最初的醴應(yīng)該就是這種醪的過(guò)濾，《說(shuō)文解字》說(shuō)，醴是只經(jīng)一宿，剛發(fā)酵略有酒味。南朝顧野王的另一本字書(shū)《玉篇》中，則說(shuō)它是甜酒。醪的酒母是兼，兼是發(fā)芽之米，它是孽，造孽危害。作為芽米，它的危害動(dòng)力顯然不足，這是醪酒力不足的根源。于是，?是兼基礎(chǔ)上的升級(jí)。?的古字是麴，變成?、曲，意味就完全不同了。麴是鞠字換了一個(gè)偏旁。鞠的原義是生養(yǎng)――養(yǎng)才能生，《詩(shī)經(jīng)・小雅・蓼莪》中由此有“父兮生我，母兮鞠我”。鞠躬的躬是養(yǎng)的最深刻解釋――躬之卷鞠者生，麴就這樣，把孽的整個(gè)含義升華了，它可是好酒誕生最重要的基礎(chǔ)。

　　古人稱(chēng)“神麴”，制麴過(guò)程完全是順應(yīng)天地人關(guān)系的一種儀式。按照最早農(nóng)書(shū)《齊民要術(shù)》中的記載，先確定原料，做三斗神麴，要蒸、炒、生各一斗，為讓三種香氣彼此影響。它們分別磨細(xì)，再合而為一。然后擇時(shí)，農(nóng)歷七月，要選甲寅日。甲是天干首位，寅是地支第三位，甲寅象萬(wàn)物始蘇之貌。這一天，要讓童子在日出前面向“殺地”打水，和麴?！皻⒌亍贝淼姆轿浑y準(zhǔn)確理解，但意思是，要面向衰亡杜絕強(qiáng)勢(shì)。和麴要用童子小兒，則意味著在清凈中生。麴和好成餅，放進(jìn)草屋，屋里要畫(huà)成路徑，隨路徑擺放，圍成四巷。門(mén)窗用泥密封，不讓進(jìn)風(fēng)。之后七天進(jìn)屋翻一遍，翻完再密封，經(jīng)三翻二十一天，取出風(fēng)吹七天，穿孔以繩子掛在屋檐下曬干?！洱R民要術(shù)》中還收集有《祝麴文》，無(wú)非是求五方五土之神垂力，助麴“芳越椒熏，味超和鼎”。

　　古人造酒，是以麴釀黍(黃米、麥或高粱)。即先把麴餅掰碎，一斗麴用五斗水浸泡三日，令它如魚(yú)眼沸騰，再下黍。麴為母，屬陰，投入的黍是陽(yáng)，陽(yáng)遇陰而動(dòng)，陰以沸騰激陽(yáng)，與生育的道理其實(shí)一樣。由此，母的質(zhì)量才特別重要。蘇東坡《酒經(jīng)・釀酒法》中說(shuō)，麴餅要“悍”。他說(shuō)，南方人用糯米與粳米，加藥草為餅，聞著香，嚼著辣，拿在手里又似空虛而輕。他以這種麴餅再和以麥面與姜汁，也就是南方原料加北方元素，蒸后讓它“十裂”，然后用繩掛起來(lái)，經(jīng)陽(yáng)光與風(fēng)磨礪，“愈久愈悍”。

　　現(xiàn)在有蒸餾酒源于東漢說(shuō)，理論前提是當(dāng)時(shí)的煉丹術(shù)，升煉水銀必掌握蒸餾技術(shù)。實(shí)證是，考古出土地被認(rèn)為東漢晚年的《釀酒圖》畫(huà)像磚、被認(rèn)為也是東漢晚年，由上海博物館收藏的青銅蒸餾器。但我還是以為，這些器物的年份認(rèn)定證據(jù)不足，所以還是李時(shí)珍《本草綱目》中說(shuō)，“自元時(shí)始創(chuàng)其法”為準(zhǔn)。作為文字記載，蒸餾酒最早出現(xiàn)在元朝忽思慧的《飲膳正要》里。忽思慧元朝仁宗延釣?zāi)觊g(1314～1321)，曾為飲膳太醫(yī)。《飲膳正要》中記燒酒為“阿剌吉酒”，有人考，這是阿拉伯語(yǔ)，意思是“出汗”。元朝朱德潤(rùn)(1294～1365)恰好仁宗延釣?zāi)觊g也在朝中任國(guó)史院編修，留下一首《軋賴(lài)機(jī)賦》，詳盡記載了蒸餾酒全過(guò)程。阿剌吉與軋賴(lài)機(jī)，其實(shí)是一個(gè)名稱(chēng)兩種音譯――英語(yǔ)稱(chēng)亞洲烈酒是Arrack。