世間大多美好都來(lái)自意外，葡萄腐爛可以做成貴腐酒，結(jié)冰可以做成冰酒，晚收也可以釀成別樣好味......葡萄酒中“氣泡”的出場(chǎng)似乎不同了些。

　　在人類(lèi)還不能很好的馴服二氧化碳以前，法國(guó)的"香檳"曾一度被稱為"魔鬼之酒"，各種意外時(shí)有發(fā)生。直到厚玻璃瓶和蘑菇塞出現(xiàn)，我們才將這星辰般美好的"氣泡"藏進(jìn)酒里，就像藏起一個(gè)個(gè)秘密，只有開(kāi)瓶的那一刻，風(fēng)味的奧妙才隨著“砰”的一聲噴涌而出。

　　傳統(tǒng)工藝的層次之美

　　起泡酒的"傳統(tǒng)工藝"以法國(guó)香檳區(qū)為代表，在舊世界諸多產(chǎn)區(qū)都有相關(guān)法律的嚴(yán)格約束和特別保護(hù)。

　　這類(lèi)葡萄酒往往進(jìn)行兩次發(fā)酵，次是新鮮葡萄汁的發(fā)酵，不同品種的選擇往往會(huì)帶來(lái)不同的果香，發(fā)酵之后還有酒莊會(huì)選擇用橡木桶熟化一段時(shí)間來(lái)增加基酒韻味;而一些大品牌為了產(chǎn)品風(fēng)味的"一致"和"復(fù)雜"，每年還會(huì)保留一些"儲(chǔ)備酒"供來(lái)年調(diào)配使用。

　　釀好的基酒被裝進(jìn)玻璃瓶，另外再加入糖和酵母，使其在密閉玻璃瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程中所產(chǎn)生的氣泡可以溶解在酒液里。發(fā)酵結(jié)束后并不著急除去酒泥(死掉的酵母)，連帶酒瓶一起儲(chǔ)存在酒窖里以獲取更多風(fēng)味，過(guò)程可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。

　　已經(jīng)"死去"的酵母，在瓶中發(fā)揮著"剩余價(jià)值"，分解出類(lèi)似餅干/吐司的香氣，有經(jīng)驗(yàn)的酒客可以根據(jù)"酒泥風(fēng)味"的強(qiáng)弱，來(lái)推斷出這瓶酒曾經(jīng)在酒窖里經(jīng)歷過(guò)多久的"黑暗歲月"。

　　時(shí)間有雙"會(huì)魔法"的手，將光陰的味道也一并溶解進(jìn)細(xì)膩氣泡中，在品嘗“傳統(tǒng)法”起泡酒時(shí)，選擇一支白葡萄酒杯更好地感受酒中風(fēng)味也不失為一種別樣的"尊重"。

　　除了法國(guó)香檳Champagne，還有意大利的馥齊達(dá)Franciacorta，西班牙的卡瓦Cava,南非的MCC(Methode Cap Classique),以及其它標(biāo)注"traditional method"(傳統(tǒng)工藝)的起泡酒，都曾歷經(jīng)復(fù)雜的釀造過(guò)程，在那些綿密泡泡里載滿著的是歲月的滋味。

　　現(xiàn)代工藝的清新之美

　　1895年，意大利皮埃蒙特的一位釀酒學(xué)家Federico Martinotti發(fā)明了一種釀造起泡酒的密封罐，二十世紀(jì)20年代法國(guó)釀酒師Eugene Charmat也采用了同樣的概念，今天這種方法被我們稱為大罐法(Tank method)或者查曼法(Charmat Method)。

　　罐式的發(fā)酵會(huì)在密閉的不銹鋼罐中進(jìn)行，通常不和酒泥進(jìn)行過(guò)多接觸和熟化，尤其適合生產(chǎn)一些強(qiáng)調(diào)果味的起泡酒。比如德國(guó)的塞克特Sekt，意大利的普羅塞克Prosecco等等。

　　如果使用芳香葡萄，則更能夠突出花香，而提前終止發(fā)酵又可以保留糖分，像意大利的阿斯蒂Asti DOCG與莫斯卡托阿斯蒂M(fèi)oscato d‘Asti DOCG(微氣泡版，甜度更高，酒精度更低)就深受消費(fèi)者喜愛(ài)，滿滿的荔枝、玫瑰花和水蜜桃的香氣，口感十分新鮮甜美。

　　另辟蹊徑的小眾之美

　　不知你是否留意過(guò)起泡酒的顏色，它們大多是淺色的，這讓我們覺(jué)得"泡泡"和"濃郁深邃"似乎總是不太相干的，但事實(shí)真的是這樣嗎?

　　在澳大利亞，有一些酒莊會(huì)使用瓶中二次發(fā)酵的工藝釀造具有成熟黑色水果以及香料芬芳的設(shè)拉子Shiraz起泡酒;

　　意大利Marche的法定產(chǎn)區(qū)Vernaccia di Serrapetrona DOCG，會(huì)把一半葡萄先風(fēng)干，前后共進(jìn)行三次發(fā)酵(新鮮葡萄發(fā)酵+風(fēng)干葡萄發(fā)酵+瓶中發(fā)酵)，從而釀成獨(dú)具特色的紅色起泡酒;

　　而加拿大的云嶺酒莊Inniskillin更是把Vidal、Cabernet Franc等冰酒制成了“Sparkling ICEWINE”。

　　這些都是在向我們證明，除了"泡泡"，Sparkling Wine也不斷在追逐著風(fēng)格上的"多樣性"。

　　現(xiàn)代都市美學(xué)：香檳雞尾酒Champagne Cocktail

　　現(xiàn)代都市里，酒吧文化不斷推陳出新，六大烈酒的天下而今群星閃耀，香檳主題也成為其中一員：除了可以單點(diǎn)香檳，還可以請(qǐng)Bartender推薦香檳特調(diào)，輔以水果和其它酒種，細(xì)膩的泡泡是讓風(fēng)味在舌尖"爆炸"的絕妙武器。

　　在一些經(jīng)典的"長(zhǎng)飲"雞尾酒配方中常常會(huì)出現(xiàn)的"氣泡水"，就是用來(lái)緩解烈酒的"烈"。而風(fēng)味復(fù)雜酒精度并不很高的香檳，看起來(lái)天生就是調(diào)制雞尾酒的好選擇，只是其中的"復(fù)雜層次"更需要專業(yè)的調(diào)酒師花心思去實(shí)現(xiàn)一杯優(yōu)質(zhì)Cocktail的"風(fēng)味平衡"。

　　攝于深圳香檳主題雞尾酒吧"工人碼頭The Dockers"

　　專業(yè)的酒吧讓我們有了更多的選擇，可以去嘗試不同風(fēng)味起泡酒與調(diào)酒師絕妙手藝的結(jié)合;而疫情之下，更多閑暇時(shí)光可能會(huì)選擇待在家中的我們，也可以借鑒西班牙桑格利亞酒的配方，稍作改良，就能收獲一杯大大的"滿足"，配方如下：

　　水果切塊或碾碎 + 冰塊 + 果味型起泡酒=Sparkling Sangria

　　家庭自制：Moscato d’Asti版--桑格利亞Sangria

　　注意：

　?、偎途票商崆胺胚M(jìn)冰箱降溫;

　　②選擇顏色鮮艷成熟度好的水果去皮切塊(例如：黃桃，水蜜桃，草莓等等);

　　③選擇花果香為主的起泡酒(如：普羅塞克Prosecco或阿斯蒂Asti);

　?、苋缧韪鼜?qiáng)勁，可加入少許伏特加Vodka(但千萬(wàn)不能貪杯呦);

　?、萑舨粍倬屏Γ墒褂灭B(yǎng)樂(lè)多或旺仔牛奶替代一半的酒水，也是很棒的選擇;

　　⑥依次加入水果/冰塊/其它/最后加入Sparkling Wine，輕輕攪拌，完成!

　　好了，看到這里的你已經(jīng)Get了起泡酒別樣飲法，快快動(dòng)起手來(lái)和家人一起分享佳釀，感受這一份特別的快樂(lè)吧!